L’année dernière je vous avais proposé la recette des profiteroles chocolat avec de la glace vanille du commerce, cette année, je vous propose cette recette avec un sorbet coco maison.
Pas de nouveauté sur la recette des choux au cacao. Vous pouvez d’ailleurs les utiliser pour faire des profiteroles avec d’autres parfums de glaces, mais aussi pour en faire des chouquettes si vous remplacez le craquelin par du sucre en grain. Mais vous pouvez aussi utiliser cette recette de pâte à choux pour faire des éclairs.
Dans cette recette de sorbet coco, je n’ai mis que du zeste de citron vert et une goutte d’amande amère. Lors de mes recherches de la recette idéale, j’en ai vu beaucoup avec de la cannelle. De mon coté j’adore ça, mais ma famille n’est pas fan, je n’en ai donc pas mis. Mais si vous le souhaitez vous pouvez rajouter un demi bâton de cannelle râpée.
Comme pour mon sorbet ananas, j’ai utilisé une purée de fruit Ponthier, celle à la noix de coco.
Ce sorbet est assez « dur », n’hésitez pas à le sortir une dizaine de minutes avant l’utilisation que ce soit pour mettre dans des profiteroles ou à manger comme cela.
De mon côté, j’avais préparé les profiteroles à l’avance, puis remises au congélateur. Et elles se mangeaient très bien à la main comme des petits sandwichs.
Sorbet coco
Ingrédients
Craquelin
Pâte à choux cacao
Sorbet coco
Préparation
Sorbet coco
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Faire bouillir l'eau et le glucose.
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Mélanger le sucre et le stabilisant,
puis verser dans le mélange eau et glucose et bien mélanger.
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Verser ensuite sur la purée de coco avec le zeste de citron vert et une goutte d'amande amère.
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Filmer au contact et laisser maturer 24h au frais.
Mettre en sorbetière pendant 30 minutes.
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Débarrasser dans un pot hermétique et mettre au congélateur pour finir la prise.
Craquelin
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Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao, jusqu'à ce que ça forme une boule.
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Etaler sur 2 mm, cette boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou deux tapis de cuisson. Puis mettre au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.
Pâte à choux
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Faire chauffer l'eau, le sel et le sucre, avec le beurre coupé en morceaux.
Quand le mélange bout, retiré du feu et ajouter la farine et le cacao tamisé, bien mélanger.
Puis remettre sur le feu pour dessécher la panade. Quand ça accroche au fond de la casserole, c'est que c'est bon.
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Verser la panade dans le bol du robot avec la feuille, et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur.
Ajouter ensuite petit à petit les oeufs battus. Il n'y aura pas forcément besoin des 5 oeufs. Quand vous trempez votre doigt dans la pâte à choux, quand vous le retourner, il doit y avoir un bec d'oiseau.
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Mettre dans une poche avec une douille de 10 ou 8.
Pocher des choux de 3 cm de diamètre. Les dresser en quinconce et assez espacé, pour qu'ils puissent bien gonfler.
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Sortir le craquelin du congélateur. Utiliser un emporte pièce légèrement plus grand que la taille des choux et déposer le craquelin sur les choux.
Faire cuire 25 min à 180°C.
Débarrasser sur grille.
Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Finitions
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Sortir la glace du congélateur pour la ramollir. Quand les choux sont froids, découper les chapeaux, à 1/3 du haut du choux.
Puis faire des petites boules de glace et garnir les choux. Remettre les chapeaux.
Déguster immédiatement, ou les mettre au congélateur pour les déguster plus tard.
