Voici, une nouvelle recette à base de crème pâtissière : la crème diplomate.
C’est une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
Beaucoup plus facile à réaliser que la crème mousseline. Et bien meilleure. Elle est beaucoup plus légère, grâce à la crème montée. Dans certains livres de pâtisserie, vous-la retrouverez d’ailleurs le nom de crème légère.
Vous verez que c’est une préparation que l’on utilise régulièrement en pâtisserie, comme dans le millefeuille, la dacquoise vanille framboise, la tarte aux fraises sur sablé breton…
Et elle peut bien sûr être aromatisée à autre chose qu’à la vanille, comme dans la blancheur des îles, où cette crème est à la noix de coco.
Dans les instructions ci-dessous, vous trouverez deux méthodes pour monter la crème diplomate : la version officielle du CAP et une seconde version découverte lors d’une recette pour préparer une tropézienne.
Cette deuxième version est beaucoup plus facile et rapide à préparer et elle fait moins de vaisselle ! J’adore cette méthode pour monter la crème diplomate.
Dans les deux cas, faites bien attention à lisser complètement la crème pâtissière avant d’ajouter la crème montée ou non. Il m’est arrivé plus d’une fois d’avoir une crème diplomate avec des « grumeaux ». Si c’est le cas, vous pouvez chauffer un peu la cuve à l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un chalumeau, pour faire fondre les grains. Mais le plus simple est vraiment de bien la lisser avant !
Crème diplomate
Ingrédients
Préparation
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Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après la cuisson, pour la mettre au frais.
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Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
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Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la vanille et la moitié du sucre.
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Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et les jaunes. Blanchir le mélange.
Ajouter la fécule.
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Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud.
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A partir de ce moment là, le mélange va s'épaissir vite, c'est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.
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Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre et la gélatine essorée. Mélanger.
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Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte du film alimentaire, en prenant soin de bien filmer au contact et placer au frais au moins 1h.
Plus la crème sera sur une surface importante, plus elle refroidira rapidement.
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Version officielle CAP
Foisonner la crème au batteur.
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Lisser la crème pâtissière au batteur. Incorporer 1/3 de la crème fouettée et mélanger vigoureusement.
Incorporer les 2/3 restants délicatement avec la maryse.
Dresser aussitôt ou filmer au contact et réserver au frigo.
Comme la crème pâtissière a été collée à la gélatine, il faut beaucoup la lissée, autrement, il restera des grains gélatineux.
Autre méthode pour monter la crème
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Une fois que la crème pâtissière est refroidie, la mettre dans la cuve du robot avec le fouet. La mélanger, jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Il ne doit plus y'avoir de "grumeaux".
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Ajouter la crème froide directement sur la crème pâtissière et faire monter au fouet avec le robot.
