Une préparation de base utile à beaucoup d’entremets : la génoise montée à chaud. Je l’ai utilisée pour le fraisier, le Moka ou encore la forêt noire.
Je vous présente ici la version montée à chaud, nature ou au cacao.
Rien de bien compliqué, il suffit juste de vérifier la température et avoir un bon batteur pour ensuite faire refroidir le mélange. Attention à ne pas faire retomber l’appareil quand vous ajouter ensuite la farine.
Pour faire cuire la génoise, j’utilise un moule à manqué Kaiser rond de 20cm de diamètre.
Génoise montée à chaud
Ingrédients
Génoise nature
Génoise au cacao
Matériel
Préparation
Génoise
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Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain marie jusqu'à une température de 45-50°C.
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Retirer du bain marie et mettre dans la cuve du batteur.
Fouetter jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et prenne du volume. Il doit former un ruban brillant.
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Une fois l'appareil oeufs/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine (et le cacao) délicatement à la maryse et faisant des mouvements circulaires. Attention à ne pas faire redescendre l'appareil, pour que cela gonfle bien à la cuisson.
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Verser la pâte au deux tiers du moule à manqué.
Cuire 25 minutes à 180°C, démouler et réserver sur grille. La couper quand elle est bien froide.
Si la génoise dégonfle à la sortie du four, je vous conseille de baisser la température la prochaine fois et de la cuire plus longtemps : 35 minutes à 170°C.
