Dans ma formation, on doit également apprendre à réaliser la charlotte aux fruits. J’ai décidé de faire une charlotte aux framboises et pêches.
Comme vous pouvez le voir, ça ne ressemble pas vraiment à une charlotte… Je me suis trompée sur la taille de la cartouchière. Je n’ai pas pensé à la faire plus haute que ce qui était indiqué sur la recette, alors que mon cercle faisait 6cm de haut au lieu de 4,5cm.
Jusqu’à présent cette charlotte framboises et pêches, est la recette que j’ai le moins aimé. En fait, je n’ai pas aimé la mousse à la framboise. J’adore la mousse au chocolat, mais je ne suis vraiment pas fan de la mousse aux fruits.
Il faudra que je refasse une charlotte, mais pas aux fruits 😉
Charlotte framboises pêches
Pour un cercle de 20cm x 4,5
Biscuit cuillère
Sirop d'imbibage
Mousse à la framboise
Finitions
Préparation
Biscuit cuillère
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Préparer le biscuit cuillère : monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre en plusieurs fois.
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Ajouter les jaunes, mélanger rapidement avec la maryse.
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Ajouter la farine tamisée délicatement. Attention à ne pas faire retomber l'appareil.
Mettre dans une poche avec une douille unie de 10.
Dresser sur une plaque avec du papier sulfurisé :
- 2 disques de 16 cm de diamètre
- 1 cartouchière de 30 cm de long sur 9 cm de haut
Bien saupoudrer de sucre glace
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Cuire 10 min à 180°C. Puis réserver sur grille.
Sirop d'imbibage
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Réaliser le sirop : faire bouillir le sucre et l'eau.
Réserver.
Mousse à la framboise
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Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole une partie du coulis de framboise avec le sucre, bien mélanger.
Faire bouillir légèrement, pour que la gélatine puisse fondre.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis ajouter le reste de coulis de framboise.
Réserver, le temps que ça refroidisse.
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Ajouter la meringue italienne.
Vu la petite quantité, ce n'est pas grave si vous n'en mettez pas. -
Fouetter la crème, jusqu'à une consistance de chantilly.
Quand le coulis est entre 28 et 35°C, ajouter une partie de la crème chantilly, pour faire un pré-mélange. Mélanger au fouet pour bien détendre la masse.
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Ajouter le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse, pour que la crème ne retombe pas.
Montage
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Couper la pêche en morceaux.
Placer le cercle chemisé de Rhodoïd sur un carton or ou sur le plat de service.
Couper la cartouchière en deux dans la largeur, la positionner dans le cercle.
Ajouter un des deux disques de biscuit cuillère au fond du cercle.
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A l'aide d'un pinceau imbiber le disque de sirop.
Couler une première couche de mousse à la framboise.
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Répartir les morceaux de pêches et les framboises.
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Déposer le 2ème disque de biscuit et appuyer légèrement pour enlever les bulles d'air.
Imbiber de sirop.
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Verser le reste de la mousse à la framboise et lisser avec une petite spatule coudée.
Contrairement à moi, la crème ne doit pas dépasser le haut de la cartouchière. -
Réserver au congélateur, pour que la crème fige.
Puis décorer avec des framboises et réserver au frais jusqu'à la dégustation.
