Crème mousseline
Voici l'une des 4 recettes à base de crème pâtissière : la crème mousseline.
Il s'agit d'une crème pâtissière montée au beurre. Comme toutes les recettes montées au beurre, il faut savoir comment rattraper la crème, car il y'a quand même pas mal de chance de la louper... 😂
Mais quand on sait comment la rattraper, tout va bien !
Cette recette vous sera utile pour réaliser le fraisier.
- 500 g lait
- 90 g sucre
- 80 g jaunes d'oeufs (4)
- 40 g fécule
- 40 g beurre
- 200 g beurre pommade
Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après la cuisson, pour la mettre au frais.
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre.
Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et les jaunes. Blanchir le mélange.
Ajouter la fécule.
Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud.
A partir de ce moment là, le mélange va s'épaissir vite, c'est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.
Dès la première ébullition, continuer de fouetter (compter 1 minute pour 500g de lait).
Cette étape permet de pasteuriser la crème.
Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre.
Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte du film alimentaire, en prenant soin de bien filmer au contact et placer au frais.
Plus la crème sera sur une surface importante, plus elle refroidira rapidement.
La crème pâtissière doit atteindre la température du beurre pommade, une vingtaine de degrès. Une fois à la bonne température, détendre la crème pâtissière au fouet.
Foisonner le beurre pommade dans la cuve du batteur. Puis incorporer la crème pâtissière en 2 ou 3 fois.
C'est l'étape la plus critique 😉. Si le beurre et la crème pâtissière ne sont pas à la même température, il y'a de fortes chances, qu'il y'ai un problème. Si la crème est plus chaude que le beurre, la crème va trancher. Il faut mettre la cuve au frais quelques minutes, puis foisonner de nouveau. Si la crème est trop froide, elle va grainer. Dans ce cas là, un petit coup de sèche cheveux sur la cuve et tout devrait rentrer dans l'ordre. 😄Votre crème mousseline est prête à l'emploi lorsque tout le beurre est incorporé et que votre crème est bien lisse, légèrement aérée.
Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec d'autres choses :
- 100g de chocolat
- 3% en alcool du poids
- 100g de café moulu
En plus d'être utilisée telle quelle, elle a 4 autres utilisations :
- Crème diplomate : crème pâtissière + crème fouettée
- Crème chiboust : crème pâtissière + meringue italienne
- Crème mousseline : crème pâtissière montée au beurre
- Crème frangipane : crème pâtissière + crème d'amandes
