Crème pâtissière
La crème pâtissière est une recette de base, qui sert dans beaucoup de pâtisseries : tarte aux fruits, éclairs. Mais aussi en base d'autres crèmes comme la crème diplomate ou la crème chiboust.
Surtout n'oubliez pas de blanchir vos oeufs, le sucre et la fécule avant d'ajouter le lait bouilli, autrement cela vous fera des grains gélatineux. Si c'est le cas, vous pouvez passer la crème au mixeur pour la lisser, mais elle ne sera pas aussi lisse que ce qu'elle aurait dû.
Vous pouvez l'aromatiser, par exemple au chocolat : 100g de chocolat, pour 500g de lait.
Ou remplacer le lait par de la purée de fruit. Pour garnir des éclairs, j'aime bien faire une crème pâtissière à la framboise. J'utilise une bouteille de coulis de framboise Rians (170g) et je complète avec du lait, pour partir sur une base de 250g de liquide.
Si vous souhaitez voir la réalisation de la crème pâtissière en vidéo, c'est par ici :
- 500 g lait
- 90 g sucre
- 80 g jaunes d'oeufs (4)
- 40 g fécule
- 50 g beurre
- 1 gousse de vanille
Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser la crème immédiatement après la cuisson, pour la mettre au frais.
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la vanille et la moitié du sucre.
Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et les jaunes. Blanchir le mélange.
Ajouter la fécule.
Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les oeufs blanchis. Fouetter.
Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud.
A partir de ce moment là, le mélange va s'épaissir vite, c'est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.
Dès la première ébullition, continuer de fouetter (compter 1 minute pour 500g de lait).
Cette étape permet de pasteuriser la crème.
Sortir la casserole du feu, ajouter le beurre (le chocolat ou l'alcool).
Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte du film alimentaire, en prenant soin de bien filmer au contact et placer au frais.
Plus la crème sera sur une surface importante, plus elle refroidira rapidement.
Avant de l'utiliser, remettre la crème dans un cul de poule et la lisser : la fouetter.
Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière avec d'autres choses :
- 100g de chocolat
- 3% en alcool du poids
- 100g de café moulu
En plus d'être utilisée telle quelle, elle a 4 autres utilisations :
- Crème diplomate : crème pâtissière + crème fouettée
- Crème chiboust : crème pâtissière + meringue italienne
- Crème mousseline : crème pâtissière montée au beurre
- Crème frangipane : crème pâtissière + crème d'amandes
