Flan parisien de Cyril Lignac
Encore un gâteau pour l'école, cette fois pour l'école élémentaire, et pas n'importe quoi, puisque j'ai préparé un flan parisien à la vanille de Cyril Lignac de Tous en Cuisine.
J'ai eu un grand questionnement sur le flan pâtissier, car je n'aime pas ça et chez nous personne n'est fan. Mais j'ai posé la question sur Insta, sur le compte de Super Beescuits et le résultat a été sans appel, le flan est un de vos desserts préféré. Je ne m'attendais pas vraiment à ce résultat.
En tout cas, aujourd'hui sur ce blog, je vous propose donc une 2ème recette de flan. Au début de ma préparation du CAP Pâtisserie, j'avais déjà préparé un flan pâtissier, mais avec une pâte à foncer.
Dans la recette de Cyril Lignac de Flan parisien à la vanille, trois différences :
- il n'y a pas d'oeufs,
- ni de beurre
- et il utilise une pâte feuilletée
D'ailleurs ça fait bien longtemps que je ne fais plus moi même ma pâte feuilletée, j'en ai trouvé une très bonne dans le commerce : celle d'Herta : Trésor de Grand Mère. Elle feuillette très bien. Je l'avais aussi utilisée pour réaliser mes tartes tatin Lamagnère.
Et avec les restes de pâtes feuilletée, j'aime bien faire des petits escargots : je mets de la cassonade, je roule et je fais cuire. Super simple et rapide et pas de gâchis.
Matériel pour réussir le flan parisien de Cyril Lignac :
Concernant le matériel, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremets de 20cm et un tapis perforé. L'avantage du cercle, c'est qu'il s'enlève très facilement une fois que la tarte est cuite ; pas de risque de la casser. Et comme il n'y pas de fond, la pâte est en contact direct avec la plaque est cuit mieux.
Le tapis perforé est vraiment un indispensable de la pâtisserie. Je l'utilise très souvent. Si vous souhaitez en commander un chez Guy Demarle, envoyez-moi un message pour obtenir votre bon de réduction de 5€ sur votre première commande et n'oubliez pas de m'ajouter en tant que conseillère.
- 750 ml de lait entier
- 1 clove de vanille
- 115 g de sucre en poudre
- 55 g de Maïzena
- 1 pâte feuilletée
Préparer l'appareil à flan en commençant l'infusion la veille, si vous souhaitez que le goût de la vanille soit plus prononcée.
Dans une casserole faire chauffer le lait à petit frémissement avec les graines de la gousse de vanille gratée et la gousse.
Puis éteindre le feu, couvrir et laisser infuser une nuit au frais.
Le lendemain, foncer le cercle (j'ai pris un cercle à entremets de 20cm) directement sur le tapis de cuisson perforé (ou le papier sulfurisé) : le beurrer, puis y déposer la pâte feuilletée. Essayer de faire des angles droits.
Couper à ras la pâte qui dépasse.
Mettre au congélateur, le temps de préparer l'appareil à flan.
Cyril Lignac ne précise pas cette étape. Il indique juste de mettre le fond de tarte au frigo 20 minutes, mais c'est une technique que j'ai appris lors de ma préparation du CAP Pâtisserie, afin de ne pas faire tomber les bords de la tarte.Retirer la gousse de vanille, puis faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger le sucre et la Maïzena, ajouter la moitié du lait chaud et mélanger.
Puis reverser dans la casserole avec le reste de lait et mélanger avec le fouet.
Porter à ébullition et faire cuire 3 minutes.
Hors du feu, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, pour avoir une texture bien lisse.
Réserver à température ambiante.
Pour aller plus vite, je l'ai mis au frigo. L'appareil ne doit pas être chaud, pour ne pas faire tomber les bords de la pâte et que le flan coule.Verser l'appareil à flan dans le fond de tarte.
Enfourner 1h15 à 175°C.
Laisser refroidir dans le cercle plusieurs heures, le temps que l'appareil fige bien, puis démouler.
On peut passer un pinceau avec de la gelée d'abricots ou du nappage neutre sur le dessus du flan pour le faire briller, mais j'ai trouvé que ce n'était pas nécessaire, qu'il brillait assez comme ça.
Servir à température ambiante.
