Fraisier inversé
Nouvelle année, nouveau fraisier : le fraisier inversé façon Yann Couvreur. Je n'avais pas apprécié le fraisier de l'année dernière : trop beurré, des fraises qui n'avaient pas assez de goût.
Donc, pour cette année, j'ai cherché une nouvelle recette de fraisier. Je pensais partir sur une crème diplomate, mais finalement quand j'ai trouvé la recette du fraisier de Yann Couvreur, avec plus de fraises et une mousseline moins beurrée (car moins de crème dans le fraisier), j'ai eu envie d'essayer. Et en plus le visuel est super sympa !
Il y'a eu quelques petites modifications sur la recette :
- j'ai ajouté un confit de fraises, à la place des fraises marinées au citron
- j'ai utilisé du citron vert à la place du citron jaune
Et là, j'ai adoré ce fraisier inversé 😋 : un bon goût de fraise, la fraicheur du citron vert, une crème mousseline "plus légère". Je crois qu'on en aurait bien tous mangé un 2ème morceau, mais il aurait fallu que j'en fasse un deuxième.
Si je refais cette recette, je ferai cuire la génoise sur plaque pour qu'elle soit plus fine. Là, j'ai un peu galéré à tout faire rentrer dans mon cercle de 4,5cm de haut.
Je vous conseille également de sortir le fraisier 30 minutes avant de le déguster, pour que la crème ai moins le goût de beurre.
- 200 g d'oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine tamisée
- 300 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 20 g de fécule
- 90 g de beurre (1)
- 90 g de beurre (2)
- 70 g de citron (vert)
- 50 g sucre
- 200 g de gariguettes
- 20 g de sucre
- 2 g de pectine NH nappage
- 5 g de jus de citron vert
- 400 g de gariguettes
Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen.
Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu leur jus et commencent à se délier verser hors du feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux.
Porter le tout à ébullition, à feu doux. Attention à bien mélanger, pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole.
Quand le confit est visqueux, ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser dans un cul de poule. Passer au mixeur plongeant.
Le filmer au contact et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.
Préparer la crème pâtissière avec la première partie du beurre.
La réserver au frais, filmée au contact.
Garder la 2ème partie du beurre pour monter la crème pâtissière en mousseline.
Dans le bol du robot, mélanger les oeufs et le sucre. Fouetter ce mélange dans un bain mari, jusqu'à une température de 45 à 50°C.
Retirer du bain marie.
Mettre le bol dans le robot et fouetter jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et triple de volume.
Il doit former un ruban brillant.
Une fois l'appareil refroidi et foisonné, incorporer la farine délicatement à la maryse. Attention à ne pas faire retomber l'appareil.
Verser dans un moule à manqué.
Je vous conseille de la faire cuire sur plaque, pour avoir un biscuit plus fin et régulier pour le montage.Et faire cuire 20min à 180°C.
Démouler et réserver sur grille.
Faire bouillir le jus de citron (vert) et le sucre.
Réserver.
Quand la crème pâtissière est à la même température que le beurre, préparer la crème mousseline.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et ajouter le beurre.
Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La crème va blanchir.
Filmer un cercle de 20 cm x 4,5cm, et le chemiser de Rhodoïd, le mettre sur un plat, pour pouvoir le déplacer.
Couper les fraises en rondelles et les disposer au fond du cercle et sur les bords du cercle.
Verser une couche de crème mousseline, lisser pour que la crème aille bien entre les fraises.
Attention, à ce qu'elle ne soit pas trop épaisse, pour que la répartition crème, biscuit soit bonne.
Découper la génoise en 2 tranches d'1cm d'épaisseur.
Mettre une première couche de génoise sur la couche de crème mousseline.
Imbiber de sirop.
Verser une fine couche crème mousseline.
Recouvrir de fraises coupées et du confit. Lisser le confit pour bien le répartir.
Verser une nouvelle couche fine de crème mousseline, la lisser.
Déposer le 2ème disque de génoise, l'imbiber de sirop.
Verser une dernière couche de mousseline. Lisser.
Mettre au frais quelques heures, pour que la crème fige.
Ne pas mettre au congélateur, car les fraises n'aiment pas ça.
