Génoise montée à chaud
Une préparation de base utile à beaucoup d'entremets : la génoise montée à chaud. Je l'ai utilisée pour le fraisier, le Moka ou encore la forêt noire.
Je vous présente ici la version montée à chaud, nature ou au cacao.
Rien de bien compliqué, il suffit juste de vérifier la température et avoir un bon batteur pour ensuite faire refroidir le mélange. Attention à ne pas faire retomber l'appareil quand vous ajouter ensuite la farine.
Pour faire cuire la génoise, j'utilise un moule à manqué Kaiser rond de 20cm de diamètre.
- 200 g oeufs entiers
- 125 g sucre semoule
- 125 g farine T45
- 200 g œufs entiers
- 125 g sucre semoule
- 100 g farine T45
- 25 g cacao en poudre
- Moule à génoise de 18 cm
- Thermomètre
- Bain marie
- Batteur / robot
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter ce mélange sur un bain marie jusqu'à une température de 45-50°C.
Retirer du bain marie et mettre dans la cuve du batteur.
Fouetter jusqu'à ce que l'appareil refroidisse et prenne du volume. Il doit former un ruban brillant.
Une fois l'appareil oeufs/sucre refroidi et foisonné, incorporer la farine (et le cacao) délicatement à la maryse et faisant des mouvements circulaires. Attention à ne pas faire redescendre l'appareil, pour que cela gonfle bien à la cuisson.
Verser la pâte au deux tiers du moule à manqué.
Cuire 25 minutes à 180°C, démouler et réserver sur grille. La couper quand elle est bien froide.
Si la génoise dégonfle à la sortie du four, je vous conseille de baisser la température la prochaine fois et de la cuire plus longtemps : 35 minutes à 170°C.
