Madeleines noisette
Après les madeleines glacées au fruit de la passion, j'ai eu envie de faire des madeleines glacées au chocolat et je suis tombée sur la recette de madeleines noisette de Vincent Guerlais dans le magazine Fou de Pâtisserie n°54, de Septembre-Octobre 2022.
Ce sont des madeleines fourrées au gianduja et recouvertes d'une coque en chocolat.
D'ailleurs la recette du gianduja est différente de celle que je connaissais. Ici pas de sucre glace, seulement du chocolat et des noisettes.
Dans la recette originale, il est indiqué d'utiliser du sucre inverti. Mais on a pas tous cela chez soi. Vous pouvez donc le remplacer du miel. Et d'ailleurs je vous recommande le miel toutes fleurs du Rucher St Roch, du Jura.
J'ai déjà réalisé deux fois cette recette, car les coques en chocolat ne sont vraiment pas faciles à réaliser.
La première fois je n'avais pas tempéré le chocolat et je n'ai réussi à décoller aucune madeleine du moule.
Pour la 2ème tentative, j'ai tempéré le chocolat et j'ai réussi à en démouler 2 sur 12. Mieux, mais pas encore ça... A priori, il vaut mieux utiliser un moule en silicone pour bien les démouler.
Mais il vaut mieux utiliser un moule en métal pour les faire cuire, pour bien faire le choc thermique. Donc, pour de belles madeleines glacées au chocolat, il faut 2 types de moules différents. Il va falloir que je teste encore une fois...
En tout cas, même si mes madeleines noisettes sont moches, elles sont bonnes !
- 125 g d'oeufs
- 115 g de sucre
- 75 g de sucre inverti (miel)
- 1 clove de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 110 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 40 g de lait entier
- 75 g de beurre fondu
- 100 g de noisettes torréfiées
- 150 g de chocolat au lait
- 300 g de chocolat tempéré
La veille (ou au moins 1 heure avant), monter au fouet, les oeufs, le sucre, le sucre inverti (ou le miel), les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel. Ajouter la farine mélangée avec la levure.
Ajouter le lait et le beurre fondu froid. Mélanger.
Mettre en poche et réserver une nuit (au moins 1h) au frigo.
Pocher dans des moules à madeleines. Faire cuire au four à 185°C pendant 12 minutes.
Mixer finement les noisettes avec le chocolat au lait, afin de réaliser une pâte lisse.
Si le gianduja a durci, le mettre quelques instants au bain marie, pour qu'il puisse être poché.Garnir les madeleines froides par le dessous, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine, avec le gianduja.
Tempérer le chocolat au lait.
Pocher-le dans les moules à madeleines et déposer les madeleines dessus. Laisser cristalliser 1 heure.
Utiliser de préférence un moule en silicone pour glacer les madeleines.