Mystère glacé
Un des dessert de mon enfance : le mystère glacé. J'en mangeais souvent lorsque nous allions à la pizzeria, et je n'en avais pas mangé depuis très longtemps.
A un moment, il existait une version noix de coco, avec un coeur au chocolat et j'adorais ça, mais la version classique à la vanille, ça fait une éternité que je n'en avais pas mangé.
Dans cette version du chef Florent Margaillon, trouvé dans le Fou de Pâtisserie n°53, ce dessert glacé est composé d'un parfait vanille, fourré d'une meringue au caramel beurre salé et recouvert de brisures de crêpes dentelle et dimanches hachées. Super gourmand...
Par contre, je ne vous conseille pas de suivre à la lettre la recette fournie dans le magazine. Où vous risquez de vous retrouver avec beaucoup trop de meringue et de caramel.
Il était indiqué d'utiliser 100g de blanc d'oeufs, soit un peu plus de 3 blancs d'oeufs. Je n'en ai utilisé qu'un et j'en ai eu largement assez.
Pour le caramel, j'ai divisé par 3, mais je pense que par 4 aurait été largement assez. Il m'en ai resté encore pas mal.
Et pour l'appareil à parfait, j'ai suivi la recette, mais j'ai pu en faire 12 au lieu des 8 prévus.
La recette n'est pas très compliquée et l'avantage c'est qu'il n'y a pas besoin de sorbetière pour faire cette glace.
Par contre, comme il s'agit de glace, il faut beaucoup de jaunes d'oeufs, mais il y'a plein de recettes pour utiliser les blancs restants, comme les macarons ou les financiers.
Et voici la vidéo de la recette du mystère glacé :
- 30 g de blanc d'oeufs (1)
- 24 g de sucre
- 24 g de sucre glace
- 67 g de sucre
- 112 g de crème
- 45 g de glucose
- 1/4 gousse de vanille
- 13 g de chocolat au lait
- 28 g de beurre
- 1 g de fleur de sel
- 130 g de jaunes d'oeufs (6 à 7)
- 70 g de sucre
- 40 g d'eau
- 300 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 2 g de gélatine (1)
- 50 g de brisures de crêpes dentelle
- 100 g d'amandes hachées
Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule, pour serrer les blancs.
Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, incorporer délicatement avec la maryse.
Mettre en poche sans douille.
Retourner les moules demi-sphère en silicone de 2,5cm de diamètre et pocher des boules de meringue.
Faire cuire 1h à 90°C.
Chauffer la crème, le glucose et la vanille.
Préparer un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude.
Recuire l'ensemble jusqu'à 106°C.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C, ajouter le chocolat fondu, le beurre et la fleur de sel.
Mixer.
Mettre en poche, avec une douille fine.
Faire chauffer l'eau et le sucre à 118°C.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes, puis ajouter le sirop de sucre en filet.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Monter la crème liquide avec la vanille.
Incorporer délicatement la crème montée au premier mélange.
Garnir les meringues de caramel.
Dans des moules demi-sphères en silicone de 6cm de diamètre, garnir au 3/4 de parfait vanille.
Insérer les meringues, lisser à hauteur avec le parfait.
Congeler au moins 6 heures.
Torréfier les amandes hachées : 10 min à 150°C. Mélanger les avec les brisures de crêpes dentelle.
Démouler les parfaits, les laisser réchauffer quelques instants et les rouler dans le mélange crêpes dentelles et amandes.
Remettre au congélateur.
