Pâte à foncer
La première pâte à tarte que l'on apprend lorsque l'on prépare le CAP Pâtisserie : la pâte à foncer. Je l'ai utilisée pour faire la tarte alsacienne ou encore le flan pâtissier.
Ce n'est pas la meilleure en goût, mais elle n'est pas trop sucrée et utilise un oeuf entier ce qui évite de gâcher.
- 150 g farine T55
- 90 g beurre
- 18 g sucre semoule
- 48 g oeufs entiers
- 2 g sel
- Cercle de 22 cm
Dans le batteur avec la feuille, vitesse 1, sabler les poudres : farine et beurre bien froid, jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
Ajouter le sel, le sucre, puis l'oeuf et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Terminer la pâte en frisant avec la paume de la main.
Faire une boule aplatie avec la pâte et la disposer dans un film alimentaire.
La réserver au frigo une nuit (30 minutes minimum).
Une fois refroidie, graisser le cercle à tarte d'une fine couche très fine.
Abaisser la pâte d'un diamètre de 2cm de plus que le cercle à tarte. Elle doit faire 3-4 min d'épaisseur.
Mettre au congélateur quelques minutes, avant de foncer le cercle.
Quand la pâte est froide mais pas congelée, foncer l'abaisse dans le cercle à tarte, en faisant bien des angles droits, pour que la pâte ne descende pas.
Couper à ras le surplus de pâte. Piquer la pâte (sauf si vous devez verser un appareil liquide dedans).
Passer l'ongle entre le cercle et la pâte, pour qu'elle se décolle facilement.
Réserver au congélateur, le temps de préparer la garniture.
