Je suis une grande fan du Trianon, donc pour mon anniversaire, je me suis fait le Royal au chocolat. La différence avec le gâteau du supermarché, c’est que celui-ci est recouvert d’un glaçage miroir, et il y’a une couche de dacquoise en plus.
Comme d’habitude, nous nous sommes régalés.
Le visuel de mon premier royal au chocolat était un peu loupé ; la mousse au chocolat n’était pas bien lisse et le glaçage miroir, ça ne pardonne pas…
Donc, j’en ai refait un 2ème, il y’a peu, pour avoir de plus belles photos, mais aussi, car j’adore ce gâteau 😋.
Cet entremets est vraiment un grand classique pour les fans de chocolat.
Pour faire le praliné, j’ai utilisé des noisettes un peu vielles et ça a malheureusement donné un goût un peu trop fort de noisette. Mis à part cela, il est toujours aussi bon !
Royal au chocolat
Pour un cercle de 20cm x 4,5
Dacquoise noisette
Praliné croustillant
Mousse au chocolat
Glaçage miroir cacao
Préparation
Dacquoise noisette
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Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
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Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre de noisette, la fécule et la farine.
Mélanger délicatement pour que les blancs ne retombent pas.
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Mettre en poche, avec une douille unie de 10.
Pocher 2 disques de 18 cm de diamètre.
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Faire cuire 12 minutes à 180°C.
Réserver sur grille.
Praliné croustillant
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Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, remuer et ajouter les crêpes dentelle écrasées. Mélanger.
Etaler aussitôt sur le fond du biscuit.
Mousse au chocolat
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Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.
Dans la cuve du robot, fouetter la crème, jusqu'à consistance de chantilly.
Filmer et réserver au frais.
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Réaliser la pâte à bombe : réaliser un sirop de sucre cuit : mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, mettre les jaunes dans la cuve du robot muni d'un fouet, battre à petite vitesse.
Quand le sirop atteint 115°C, mettre le robot à grande vitesse.
Quand le sirop est à 118°C, baisser la vitesse du robot et verser en filet le sirop sur les jaunes mousseux.
Faire tourner le robot sur la vitesse maxi et fouetter jusqu'à refroidissement.
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Réaliser un pré-mélange chocolat, et une partie de la crème fouettée. Le chocolat doit être entre 40 et 45°C pour une bonne incorporation.
Ajouter la pâte à bombe, mélanger délicatement, puis le reste de crème fouettée.
Montage
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Chemiser le cercle avec du Rodhoïd. Déposer le cercle sur un carton or de la même taille que le cercle.
Déposer au fond du cercle, le premier biscuit avec le praliné croustillant.
Garnir de mouse au chocolat, lisser avec la petite spatule.
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Ajouter le 2ème biscuit, appuyer pour faire échapper les bulles d'air.
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Verser le reste de mousse au chocolat. Lisser avec une grande spatule.
Mettre une heure au congélateur minimum.
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Pendant ce temps, préparer le glaçage miroir au cacao :
hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la crème, faire bouillir de nouveau.
Hors du feu ajouter le cacao en poudre, mélanger au fouet.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Chinoiser dans un cul de poule.
Réserver jusqu'à ce que la glaçage redescende entre 30 et 35°C.
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Quand le glaçage est à la bonne température, sortir l'entremets du congélateur. Décercler et enlever le Rodhoïd, poser le sur une grille, avec un récipient en dessous.
Glacer et lisser avec une spatule pour enlever l'excédent de glaçage.
Décorer, quand le glaçage est prit.
S'il a passé plus d'une heure au congélateur, il lui faudra un peu de temps, pour décongeler. Donc, n'essayer pas de la manger tout de suite.
