Saint Honoré aux framboises
Je n'avais pas encore tenté le St Honoré, c'est maintenant chose faite avec ce saint honoré aux framboises.
Clairement pas le plus beau dessert que j'ai réalisé : le caramel est trop cuit, il coule de partout, les traits de Chantilly ne sont pas très bien pochés, mais encore une fois c'était très bon.
C'était la première fois que j'utilisais la fève tonka. Dans ce St Honoré c'est bien dosé, ça se sent juste ce qu'il faut.
Et les framboises apportent de la fraicheur.
Ce saint honoré aux framboises est clairement un dessert qu'il faudrait que je refasse, car il n'est quand même vraiment pas beau 😔, mais le principal est qu'il a été apprécié.
- 103 g de farine
- 2 g de sel
- 15 g de beurre fondu
- 51 g d'eau
- 77 g beurre de tourage
- 75 g de farine
- 125 g d'eau
- 5 g de sucre
- 2 g de sel
- 50 g de beurre
- 125 g d'oeufs
- 1 oeuf battu
- 35 g d'eau
- 110 g de sucre
- 75 g de blancs d'oeufs
- 125 g de lait
- 1 clove de vanille
- 20 g de sucre
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 10 g de fécule
- 4 g de gélatine
- 200 g de sucre
- 70 g d'eau
- 40 g de sirop de glucose
- 250 g de crème liquide entière
- 150 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
- 1 fève tonka
- 125 g de framboises
Faire fondre le beurre, puis mélanger le avec l'eau.
Dans le robot, avec le crochet, mélanger la farine et le sel.
Ajouter le mélange beurre-eau, ne pas pétrir trop longtemps.
Sortir la détrempe du robot, l'étaler rapidement en un rectangle.
Filmer au contact et laisser reposer 15 minutes au frais.
Abaisser le beurre de tourage en carré de 10cm x10.
Abaisser la détrempe, en un rectangle de 10cm x20. Mettre le beurre au milieu et refermer.
Abaisser pour former un rectangle de 10cm x 30.
Faire un tour simple (replier en 3).
Tourner le pâton, d'un quart de tour et abaisser de nouveau sur 10cm x 30 et faire un tour double. Replier le rectangle en 2, puis encore en 2.
Filmer au contact et mettre 30 minutes au frais.
Puis refaire un tour simple et un tour double. Et remettre au frais 30 minutes.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière :
faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
A côté, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule.
Quand le lait bout, en verser une partie, dans le mélange jaune d'oeufs, sucre, fécule et la détendre.
Puis verser dans la casserole, et mélanger, jusqu'à ce que ça épaississe. Faire cuire 1 min 30 à ébullition, ajouter la gélatine essorée, puis débarrasser, filmer au contact.
Mettre au frigo pour refroidir.Réaliser la pâte à choux : faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Quand le mélange bout, sortir du feu et ajouter la farine, mélanger.
Dessécher sur le feu.
Mettre dans le bol du robot avec la feuille. Faire tourner pour la refroidir, puis ajouter petit à petit les oeufs (tout ne sera peut être pas nécessaire).
Mettre dans une poche avec une douille de 10.
Abaisser la pâte feuilletée sur 2mm. Détailler un disque de 18cm de diamètre, le piquer.
Pocher un boudin de pâte à choux sur le tour du disque.
Faire cuire pendant 35 min à 170°C.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher des choux de 2cm de diamètre.
Passer de l'oeuf battu au pinceau sur les choux.
Les faire cuire 25 à 30 minutes.
Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson du disque, pour ne pas faire retomber la pâte à choux.Faire refroidir les 2 préparations sur grille.
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
Monter les blancs dans la cuve du robot, à vitesse lente.
Quand le sirop atteint 100°C, battre les blancs à grande vitesse.
Quand le sirop est à 118°C, le verser doucement sur les blancs (baisser la vitesse du robot).
Battre les blancs, jusqu'à refroidissement à température ambiante.
Mélanger la crème pâtissière et la meringue italienne.
Mettre dans une poche garnie d'une douille cannelée n°6.
Faire un trou sur la base des choux, les garnir de crème Chiboust.
Dans une casserole, faire cuir le sucre, l'eau et le glucose, jusqu'à 155°C.
Stopper la cuisson en mettant la casserole dans un cul de poule rempli d'eau froide.
Le faire cuire un peu moins, car il continue à cuire.Glacer le haut des choux avec le caramel.
Mettre dans le bol du robot, la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et taper la fève tonka avec une râpée Microplane.
Monter au robot avec le fouet. Garnir une poche avec la douille St Honoré.
Placer le fond de St Honoré dans un cercle, coller les choux sur le bords de pâte à choux avec du caramel.
Garnir le fond de feuilletage avec de la crème Chiboust. Déposer des framboises dans la crème.
Décorer avec la crème chantilly : pocher d'abord une couche en spirale au milieu, puis pocher des traits "St Honoré", pour former un dôme.
Ajouter un chou sur le dessus, puis ajouter quelques framboises.
