Faire bouillir l'eau et le glucose.
Mélanger le sucre et le stabilisant,
puis verser dans le mélange eau et glucose et bien mélanger.
Verser ensuite sur la purée de coco avec le zeste de citron vert et une goutte d'amande amère.
Filmer au contact et laisser maturer 24h au frais.
Mettre en sorbetière pendant 30 minutes.
Débarrasser dans un pot hermétique et mettre au congélateur pour finir la prise.
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao, jusqu'à ce que ça forme une boule.
Etaler sur 2 mm, cette boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou deux tapis de cuisson. Puis mettre au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.
Faire chauffer l'eau, le sel et le sucre, avec le beurre coupé en morceaux.
Quand le mélange bout, retiré du feu et ajouter la farine et le cacao tamisé, bien mélanger.
Puis remettre sur le feu pour dessécher la panade. Quand ça accroche au fond de la casserole, c'est que c'est bon.
Verser la panade dans le bol du robot avec la feuille, et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de vapeur.
Ajouter ensuite petit à petit les oeufs battus. Il n'y aura pas forcément besoin des 5 oeufs. Quand vous trempez votre doigt dans la pâte à choux, quand vous le retourner, il doit y avoir un bec d'oiseau.
Mettre dans une poche avec une douille de 10 ou 8.
Pocher des choux de 3 cm de diamètre. Les dresser en quinconce et assez espacé, pour qu'ils puissent bien gonfler.
Sortir le craquelin du congélateur. Utiliser un emporte pièce légèrement plus grand que la taille des choux et déposer le craquelin sur les choux.
Faire cuire 25 min à 180°C.
Débarrasser sur grille.
Sortir la glace du congélateur pour la ramollir. Quand les choux sont froids, découper les chapeaux, à 1/3 du haut du choux.
Puis faire des petites boules de glace et garnir les choux. Remettre les chapeaux.
Déguster immédiatement, ou les mettre au congélateur pour les déguster plus tard.
