Tarte à l’ananas caramélisé
La meilleure recette depuis le début de ma formation au CAP Pâtisserie... En réalité, cette recette de tarte à l'ananas caramélisé ne fait même pas partie du référentiel, mais c'est un défi d'une des profs.
Après, rien ne vous empêche de la préparer lors de votre formation au CAP, ça vous permettra de réviser différentes techniques comme le fonçage et la crème d'amande.
C'est une tarte qui a vraiment beaucoup de goût, elle est très savoureuse. Et il n'y a que des bonnes choses de dedans : de l'ananas, de la noix de coco, du caramel, du rhum...
Il faut vraiment que vous testiez cette tarte à l'ananas caramélisé. Elle est tellement bonne que je l'ai déjà faite au moins 4 fois, c'est une des- recette que j'ai le plus réalisée, c'est vraiment un délice...
D'ailleurs voici mes 3 recettes préférées : cette tarte à l'ananas caramélisé, la dacquoise vanille framboise et la tarte aux fraises sur sablé breton.
Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes à la noix de coco et d'ananas caramélisé au rhum.
Pour un plat à tarte de 27cm, voici les quantités nécessaires. (Les quantités dans la fiche recette sont pour un cercle à tarte de 22cm).
Pâte sucrée :
- 184g de farine T55
- 92g de beurre
- 74g de sucre glace
- 37g d'oeuf
- 4g de sel
Crème d'amande/coco :
- 61g de beurre
- 31g de sucre
- 31g de cassonade
- 61g d'œuf
- 31g de poudre d'amandes
- 31g de noix de coco râpée
- 150 g farine T55
- 75 g beurre pommade
- 60 g sucre glace
- 30 g oeufs entiers (1/2)
- 3 g sel
- 50 g beurre pommade
- 25 g sucre semoule
- 25 g cassonade
- 50 g oeufs entiers (1)
- 25 g poudre d'amandes
- 25 g noix de coco râpée
- 5 g Malibu
- 1 ananas frais
- 80 g cassonade
- 1 gousse de vanille
- 1 zeste de citron vert
- Rhum
La veille de préférence, réaliser la pâte sucrée. L'abaisser et la faire refroidir au réfrigérateur avant de foncer le cercle à tarte. Puis le piquer et le laisser au frais avant de le garnir.
Réaliser un caramel à sec avec la cassonade et la vanille.
Couper l'ananas en 6, le faire revenir dans le caramel. Arroser régulièrement l'ananas. Déglacer au rhum.
Quand l'ananas a une belle couleur, le sortir et le laisser refroidir avant de le couper en tranches fines.
Garder le caramel, le faire réduire.
Réaliser la crème d'amandes coco. Mélanger tous les ingrédients en faisant attention à ne pas trop foisonner, pour que cela ne gonfle pas à la cuisson.
Garnir le fond de tarte de la crème d'amandes coco, puis des tranches d'ananas.
Faire cuire à 180°C, 45 minutes.
Napper l'ananas avec le caramel.
