Tarte au sucre de Cédric Grolet
J'ai enfin pris le temps de faire la tarte au sucre de Cédric Grolet que j'avais repéré dans le magasine Fou de Pâtisserie n°54 de Septembre-Octobre 2022. Un an après, il était temps...
La pâte à brioche est fantastique, une des meilleures que j'ai faite. Elle reste hyper moelleuse. Je ne l'ai goutée que le lendemain et la pâte était encore très moelleuse. Et le surlendemain, il n'en restait qu'un petit morceau, qui avait un peu séché, mais vraiment peu par rapport à d'autres recettes que j'ai déjà eu l'occasion de faire.
Par contre, je n'ai clairement pas mis assez de vergeoise sur le dessus et au final il manquait le goût du sucre que l'on s'attends à retrouver dans une tarte au sucre. Donc à refaire sans hésiter, mais avec une bonne dose de vergeoise !
Pas de difficulté sur cette recette de brioche. Il manque quelques explications dans la recette d'origine, pour le pétrissage de la pâte. Il est juste indiqué des temps. Avant de préparer le CAP pâtisserie je suivais ces indications. Maintenant je sais que ce n'est pas suffisant pour être sûr d'avoir une belle brioche. Suivant la vitesse à laquelle vous mettez votre robot, même au bout d'une demi heure, la pâte ne se décollera pas forcément des parois du bol. En tout cas c'est le cas du mien. Je suis d'ailleurs obligée d'utiliser la vitesse maximum pour y arriver. Alors que dans cette recette il était indiqué d'utiliser la vitesse 1 et 2 une fois que l'on a incorporé le beurre.
Et même quand la pâte se détache des bords, le réseau glutineux n'est pas forcément encore présent. Maintenant vous avez toutes les infos, pour une belle brioche. :-)
Dans la recette originale de la tarte au sucre de Cédric Grolet, il y'avait également un petit problème de quantité. C'était en fait pour faire 2 tartes au sucre et non une seule, comme indiqué. J'ai donc divisé par deux toutes les quantités.
- 250 g de farine T45
- 6 g de sel
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de levure fraîche
- 112 g d'oeufs
- 125 g de beurre
- 37 g de lait entier
- 1 jaune d'oeuf (j'ai utilisé le reste de mon oeuf entier)
- 1/2 cuillère à café de crème liquide
- 40 g de beurre demi-sel
- vergeoise
- cercle de 20 à 22cm
Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, le sel, le sucre et la levure.
Ajouter les oeufs et pétrir en vitesse 1.
Attention à ne pas mettre la levure sur le sucre et le sel, elle risque de mourir.Ajouter un tiers du lait tout en pétrissant. Ajouter le reste du lait petit à petit.
Pétrir pendant 15 min. La pâte doit se décoller des parois du bol.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et pétrir en vitesse 2 pendant 10 minutes.
Je mets le robot à fond, autrement la pâte ne se décolle jamais des parois du bol.Vérifier le réseau glutineux, en prenant un petit morceau de pâte et en l'étirant entre vos doigts.
La pâte doit être élastique (ne pas se casser) et on doit voir en transparence.
Disposer la pâte sur un plan de travail fariné. Travaillez-là à la corne pour la rendre bien lisse.
Je n'ai pas fait cette étape, car elle était déjà bien lisse.Laisser pointer 2h à température ambiante dans un cul de poule, recouvert d'un torchon ou filmé au contact.
Dégazer la pâte : écraser avec la paume de la main pour enlever l'air.
Etaler la pâte au rouleau pour former un cercle de 17cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur.
J'ai utilisé mon cercle à entremets de 20cm et j'ai laissé un peu de place sur les bords.Recouvrir d'un linge humide et laisser pousser 2h.
Décercler.
Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf (ou le reste d'oeuf entier) et la crème. A l'aide du pinceau, dorer toute la surface de la tarte.
Avec votre index, faire des trous dans la tarte (j'en ai fait 20).
Placer dans chaque trou un petit cube de beurre salé.
Parsemer toute la surface d'une bonne couche de vergeoise.
Il n'y en avait vraiment pas assezFaire cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
