Tarte tatin Lamagnère
A mon tour de vous présenter la tarte tatin de William Lamagnère. Mais moi je n'ai pas le super coupe lanière de Kitchenaid...
J'ai donc fait la recette en coupant les pommes à la mandoline et je les ai empilées et comme il me restait de la place dans les moules en silicone de 10cm, j'ai rajouté des demi morceaux de pommes sur les côtés. Mais comme au final, il faut retourner les pommes après les avoir fait cuire, mes demi pommes étaient à l'envers, comme on peut le voir sur la photo en dessous. D'ailleurs ces morceaux avaient tendance à se détacher du reste des pommes empilées, mais cette partie était hyper caramélisée et hyper bonne !
J'ai vraiment adoré cette recette de tarte tatin. Elle est vraiment délicieuse. Elle est juste caramélisée comme il faut. La recette est vraiment parfaite. Par contre, je n'ai pas senti l'huile d'olive. J'avais un peur de la Chantilly au chocolat Dulcey, mais au final le Dulcey se sent vraiment très peu dans cette ganache. C'est très bien équilibré. Vraiment parfait, je vous dit !
Ca faisait un petit moment que je cherchais une recette de tarte tatin un peu sympa et j'ai découvert que la recette de la tarte tatin de William Lamagnère était présente dans le Fou de Pâtisserie n°60.
Je n'avais pas le temps de faire une pâte feuilletée, j'en ai donc acheté une du commerce. J'ai pris la pâte feuilletée Herta Trésor de Grand Mère Pur Beurre. Elle est vraiment super. J'avais lu chez Valérie, que sa pâte du commerce n'avait pas gonflé, j'ai donc suivi son conseil et je n'ai pas mis de plaque sur le dessus pour la cuisson. Et bien, avec ma pâte j'aurais dû, elle a trop gonflé.
J'ai utilisé des moules individuels de 10cm en silicone. Et j'avais emporte-piécé la pâte feuilletée à 10cm, mais elle a diminué en largeur. A refaire, je couperai des cercles de 11cm de diamètre.
- 375 g de beurre AOP charentais
- 125 + 500 g de farine T55
- 260 g d'eau
- 13 g de sel
- 55 g de chocolat Dulcey (ou un autre chocolat blanc)
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 275 g de crème 35%
- 1 clove de vanille
- 200 g de sucre semoule
- 25 g d'huile d'olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence
- 50 g de beurre demi-sel
- 9 à 10 pommes Pink Lady
- 25 d'huile d'olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence
- 15 d'huile d'olive fruité noir AOP des Baux-de-Provence
Si vous souhaitez réaliser vous-même votre pâte feuilletée inversée, vous pouvez suivre les instructions de la galette des rois au chocolat.
Si vous n'avez pas le temps, prenez la pâte feuilletée Herta Trésor de Grand Mère pur beurre, qui fonctionne très bien.
Si vous faites une grande tarte, il vous faudra un disque de 19cm de diamètre.
Si vous faites des portions individuelles, découpez les disques d'un centimètre de plus que le moule en silicone dans lequel vous allez faire cuire les pommes.
Faire cuire environ 25 min à 160°C, entre deux plaques à trous avec une toile Silpain en dessous, une feuille de papier sulfurisé sur le dessus.
Retourner les disques de feuilletage pour avoir le côté le plus plat sur le dessus, puis parsemer le de sucre glace et caraméliser-le au four à 220°C pendant 3 à 4 minutes pour que tout le sucre soit fondu.
Réserver le feuilletage.
J'ai zappé cette étape.aire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir la moitié de la crème avec la vanille. Ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat Dulcey en 3 fois : laisser fondre le chocolat avec le premier quart de crème chaude, puis mélanger à la Maryse.
Ajouter les deux autres tiers de crème chaude.
Ajouter l'autre moitié de crème froide, mélanger. Puis filmer au contact et réserver au moins 3 heures au frais.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, en versant le sucre petit à petit pour qu'il prenne une couleur auburn.
Ajouter le beurre demi-sel et monter au fouet.
J'avais coupé le feu, mais je pense qu'il ne faut pas, car le caramel fige très vite ensuite.Coulez le caramel dans votre moule en silicone.
Arroser de 25g d'huile d'olive.
Couper les extrémités des pommes. Découper en fines lanières avec la mandoline japonaise (le coupe lanière kitchenaid). Rouler bien serré les lanières de pomme pour réaliser un gros rouleau.
Il est conseillé d'utiliser la pomme Pink Lady qui tient bien à la cuisson et au découpage.Si comme moi, vous n'avez pas ces outils, vous pouvez utiliser une mandoline standard et couper de fines tranches, que vous empilerez.
J'ai rempli le trou central avec des chutes de pommes.
Si vous voulez un résultat hyper net, emporte-piécez les morceaux de pommes, pour qu'ils soient tous à la même taille.
Les déposer dans le moule en silicone. Arroser les pommes de 25g d'huile d'olive.
J'ai rajouté des demi-pommes sur le côté pour combler les trousFaire cuire à 160°C pendant 45 minutes. Ecraser le dessus puis cuire de nouveau 45 minutes avec une feuille de papier cuisson et une grille sur le moule pour finir la cuisson à couvert.
J'ai cuit 1h30 à découvert.Laisser refroidir à température ambiante.
Démouler le rouleau de pommes caramélisées et le déposer sur la pâte feuilletée (à l'envers, pour avoir le plus joli côté sur le dessus).
Napper la tatin avec les 15g d'huile d'olive, pour la faire briller.
Monter la chantilly Dulcey vanille. Réaliser une grosse quenelle de chantilly. La déposer sur la tarte. Décorer avec une gousse de vanille séchée.
J'ai utilisé la douille St Honoré pour pocher des "quenelles" sur le dessus de la tarte.
